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Was macht die Faszination dieses Berufs eigentlich aus? In Wiesbaden, wo Kurhaus und Biebricher Schloss beinahe um die Wette strahlen, begegnet man den General Managerinnen und Managern der Gastronomie auf zwei Bühnen: vorne – als Gastgeber, Fels in der Brandung am Gast, Troubleshooter. Und hinten – als Taktgeber, Pragmatiker, der zwischen Wareneinsatzquote, Personalschlüssel und der nicht enden wollenden Frage „Wie zum Teufel bleibt das Team bei Laune?“ pendelt. Wer hier einsteigt oder den Staffelstab übernehmen will, braucht nicht nur ein Gespür für Aromen und Atmosphäre. Vielmehr geht es um eine Gratwanderung, bei der der kleinste Fehltritt größere Kreise ziehen kann als gedacht.
Wiesbaden ist keine anonyme Metropole, sondern gewissermaßen ein Mikrokosmos. Historisch gewachsenes Publikum, hoher Anteil an Stammgästen, dazu die Schattenseiten des Wohlstands: Anspruch, Erwartungen – gelegentlich allzu betonte Förmlichkeit. Wer in dieser Stadt als General Manager in die Verantwortung geht, darf sich nicht auf die – ziemlich trägen – Rezepturen alter Schule verlassen. Die Digitalisierung hält nämlich auch in der hessischen Brasserie Einzug: Tischreservierungen per App, kontaktloses Bezahlen, Küchenmonitor statt Zettelwirtschaft. Wer darauf setzt, dass „das war schon immer so“ reicht, erlebt sein blaues Wunder.
Wenn ich ehrlich bin: Excel ist kein Selbstläufer, Personalführung kein Bauchgefühl – und das Gleichgewicht zwischen Rendite und Wertschätzung verlangt, sagen wir mal, taktisches Geschick. Die Gehälter in Wiesbaden? Von 3.400 € bis hin zu 5.500 € ist alles vertreten – je nachdem, welche Gastronomie, ob Hotel, Szenelokal oder traditionsgeführtes Restaurant. Und trotzdem: Wer glaubt, damit wären die Probleme gelöst, irrt. Der Fachkräftemangel nagt selbst an den besten Häusern. Vieles entscheidet sich im Team – da reichen Mails und Dienstpläne längst nicht mehr. Manchmal ist eine Hand voll Krisenkommunikation am Mittag wichtiger als jede Kalkulation am Morgen.
Was viele unterschätzen: Ein General Manager bleibt im besten Sinne Allrounder – aber Spezialist in eigener Sache. In den letzten Jahren ist der nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln, die Einhaltung von Hygienekonzepten und – ja, wirklich – psychologische Widerstandskraft zur Kernkompetenz geworden. Lockdowns, Lieferengpässe, der große Run auf regionale Erzeuger – alles Alltag. Und dann der Spagat: Stammgastbindung trotz Instagram-Story, Qualität trotz Sparzwang.
Wer meint, mit der Ausbildung sei alles erledigt, unterschätzt den Markt. Wiesbaden, so mein Eindruck, verlangt nach Generalistinnen und Quereinsteigern mit Breite und Tiefe. Seminare zu Mitarbeiterentwicklung, Soft-Skill-Trainings oder Schulungen im Lebensmittelrecht sind fast schon Standard – mindestens genauso wichtig wie die Klassiker aus Betriebswirtschaftslehre oder Konfliktmanagement. Wer sich nicht weiterentwickelt, droht schlichtweg abgehängt zu werden. Flexibilität – der Modebegriff schlechthin – bekommt so am Tresen und in der Buchhaltung eine verblüffende Alltagsschärfe.
Wer als Berufseinsteiger,in oder erfahrener Gastroprofi in Wiesbaden Verantwortung übernimmt, entscheidet sich nicht für Routine. Eher für eine Rolle, die Freiraum bietet, aber klare Nerven verlangt. Wertschätzung gibt’s selten von der Stange, Anerkennung muss man sich verdienen. Und doch: Ich kenne wenige Berufe, die solch unmittelbaren Einfluss auf die eigene Umgebung haben. Wer Menschen und Zahlen gleichermaßen lesen kann, ein Händchen für Wandel hat und auch gelegentlichen Gegenwind nicht scheut – der wird hier mehr finden als „nur“ einen Job. Und das ist – trotz aller Unsicherheiten – eine ziemlich satte Perspektive.
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