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Kloster Hornbach | Hornbach
Wer sich als junger Koch oder erfahrene Küchenkraft auf die Spezialdisziplin „Saucier“ einlässt, betritt gewissermaßen die Königsklasse des Handwerks – zumindest, wenn es nach der Zunft geht. Hier im Saarland, genauer gesagt in Saarbrücken (wo französische Lippenränder an herzhaft-deutschen Tellern klappern), hat der Saucier einen ganz eigenen Stellenwert: Nicht nur im Betrieb, sondern auch in der regionalen Restaurantkultur. Wer hätte gedacht, dass ein Löffel gebundener Kalbsjus einen derartigen Sozialfaktor innehat? Manchmal komme ich mir vor wie ein Alchimist, der zwischen Gasbrenner und reduzierter Madeira nach dem Geheimnis des perfekten Napierens sucht – und dabei gleichzeitig die Uhr im Nacken spürt.
Hand aufs Herz: Als Saucier hat man zuweilen das Gefühl, Teil eines unterschätzten Orchesters zu sein. Die einen sehen nur die Stimmerhörner vorne, andere bemerken gar nicht, dass man im Hintergrund überhaupt dabei ist. Wer glaubt, es drehe sich nur um dunkle Fonds und leichte Emulsionen, der irrt. Auf dem Posten landen Aufgaben zwischen Präzision und Improvisation: Fond ansetzen, reduzieren, verfeinern, abschmecken, prompt ersetzen und nochmal von vorn – das alles auf engem Raum zwischen Kollegen mit eigenen Ticks und Tellern, die nie kalt werden dürfen. In Saarbrücken? Da spielt sich das zwischen bürgerlichen Traditionshäusern (wo Omas Bratensosse fast heilig ist), ambitionierter Szene-Gastronomie, und französischen Klassiker-Restaurants ab – alles in einer Viertelstunde Straßenbahn.
Was viele unterschätzen: Die Nachfrage nach gut ausgebildeten Saucier-Kräften ist stabil – auch wenn es im Saarland im Vergleich zu Städten wie München oder Hamburg (die Hochglanzmagazine lassen grüßen) weniger exklusive Gourmetbetriebe gibt. Dennoch, Handwerk bleibt im Trend. Die Zuwendung zur regionalen Küche und der Trend zu „handgemachtem Geschmack“ spielt dem Beruf in die Karten. Wer innovative Saucentechniken beherrscht (und nicht vor glutenfreien Mehlschwitzen zurückschreckt), hat oft einen kleinen Vorsprung. Digitale Küchentechnik? Ist zwar schon in einigen Häusern angekommen, doch das Quirlen, Reduzieren und Abschmecken hat sich nicht automatisiert. Noch nicht zumindest – vielleicht auch zum Glück.
Klartext: Der Lohn ist, wie so oft in der Gastronomie, schwankend. Wer frisch als Saucier anfängt, kann in Saarbrücken mit etwa 2.300 € bis 2.800 € rechnen. Mit etwas Erfahrung (und einem Restaurant, das Wert auf echte Saucen legt) können 3.000 € bis 3.400 € durchaus drin sein. Achtung, Betriebsgröße und Anspruch entscheiden mit. Die Arbeitszeiten? Wer gerne pünktlich zum Feierabendbier heimkommt, der wird auf diesem Posten selten glücklich. Flexibilität ist Pflicht, saisonale Überstunden eher Alltags- als Sonderfall. Für viele aber sind es nicht die Stunden, sondern die Herausforderung, die zählt – die innere Zufriedenheit beim Servieren eines Löffels, bei dem alles stimmt.
Tatsache: Weiterbildungsmöglichkeiten gibt es – von Workshops zur Molekularküche bis zu klassischen Küchenmeisterkursen. Doch der echte Vorsprung entsteht oft am Herd, zwischen Missgeschick und perfektem Glanz. In Saarbrücken gibt es erfreulicherweise ein solides Angebot an Fachseminaren und Kooperationen mit Küchen aus dem benachbarten Frankreich. Wer französische Klassiker beherrscht und sich nicht zu schade ist, auch mal über den Tellerrand zu schauen (wortwörtlich!), findet hier gute Entwicklungschancen – sowohl fachlich als auch finanziell.
Manchmal, nach einem langen Service, frage ich mich: Ist das wirklich ein Beruf oder nicht doch irgendwie eine Leidenschaft? Vielleicht bin ich da zu romantisch. Aber wenn ich am Ende des Tages einen Gast sehe, der sich mit glänzenden Augen eine Spur Sauce über das Fleisch zieht, denke ich: Alles richtig gemacht – trotz Hektik, trotz spritzender Reduktion und trotz der ständigen Frage, warum nie jemand fragt, wie eigentlich die Sauce gemacht wurde. Willkommen im echten Saarbrücker Saucier-Alltag! Und ja – ein bisschen Stolz darf man sich erlauben.
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