Mein Schiff Crew | 99986 Niederdorla
Vielleicht fängt man besser nicht bei den großen Küchenschlachten an, sondern beim alltäglichen Geräusch – dem leisen Zischen der Reduktion, der klirrenden Kelle am Saucenrand. Wer in Erfurt als Saucier arbeitet, weiß: Das ist kein Beruf für Leute, die gern im Schatten stehen. Man mag in der Hierarchie einer größeren Küche „nur“ eine Rolle spielen, aber die Saucen, das Rückgrat jeder ehrgeizigen Karte, entscheiden oft über Applaus oder Achselzucken.
Erfurt also. Eine Stadt mit traditionsreicher Gastronomie, die, Hand aufs Herz, lange irgendwie unterschätzt wurde. Zwischen Thüringer Klößen und deftiger Hausmannskost blühen in den letzten Jahren mehr Feingeist, Experimentierfreude – und ein wachsender Hunger auf Qualität. Was das für den Saucier bedeutet? Kurz gesagt: Mehr Einsatz, mehr Verantwortung, manchmal auch ein bisschen mehr Stress. Bereit dafür?
Saucier ist kein Beruf, den man nebenbei im Rausch einer Prüfung erlernt. Selbst für den Nachwuchs ist sofort klar: Ohne Gespür für Proportionen, Hitze, Texturen, läuft hier wenig. Wer glaubt, Saucen kochen sei repetitives Abrufen von Rezepten, wird spätestens nach der dritten Dienstnacht eines Besseren belehrt – und zwar meist wortlos von der eigenen Brigade. Nein, Präzision gepaart mit Spürsinn, das ist der Kniff.
Die Technik? Klar, Reduktion, Fond, Emulsion – das übliche Vokabular. Aber in Erfurt bemerkt man einen bemerkenswerten Trend: Mehr Betriebe investieren in moderne Küchentechnik. Sous-vide vielleicht noch nicht Standard, aber inzwischen auch jenseits der großen Hotels angekommen. Fortschritt? Sicher. Doch am Ende entscheidet der Handgriff – oder der Mut, eine klassische Jägersauce wie neu zu denken, ohne das eigene Publikum zu verlieren. Viel Spielraum, aber auch: ein raues Pflaster für Anfängerfehler.
Jetzt ein kurzer Sprung ins Unbequeme: die Sache mit dem Geld. Erfurt ist nicht München, keine Frage, aber der Fachkräftemangel macht auch vor den Küchen der Region keinen Halt. In der Praxis bedeutet das: Einstiegsgehälter bewegen sich aktuell zwischen 2.300 € und 2.700 € – je nach Haus, Wochenstunden, aber auch Verhandlungsgeschick und Berufsstolz. Wer in einer ambitionierten Brigade landet und sich zügig durchsetzt, sieht durchaus auch Sphären von 2.800 € bis 3.200 €. Nach oben, jenseits der Hotellerie-Flaggschiffe, wird’s allerdings schnell dünn. Ich persönlich bin oft erstaunt, wie viele Talente trotz des anspruchsvollen Arbeitsalltags mit eher knappen Gehältern Leben und Leidenschaft unter einen Hut bringen.
Und doch: Wer einen Sinn für Verantwortung, Timing und die Magie zwischen Grundsaucen und frechen Interpretationen entwickelt, dem öffnen sich in Erfurt zunehmend Türen. Die Vielfalt der Häuser – von ehrgeizigen Bistros bis zur großen Bankettkiste – bietet inzwischen echten Spielraum.
Erfurt ist, das sei mal in aller Deutlichkeit gesagt, kein kulinarischer Eisblock mehr. Junge Küchenchefs lassen Spielraum, moderne Konzepte werden forciert. Gut so! Wer als Saucier offen bleibt, Neues anpackt – oder auch mal einen Fehlschuss wagt –, findet hier Vorbilder, die nicht an alten Mustern kleben. Manchmal irritierend, oft inspirierend.
Ich habe Saucen erlebt, die auf Basis von lokalen Kräutern entstanden oder sich an internationalen Vorlagen anlehnten, ohne dabei den Thüringer Boden zu verlieren. Eine Schnittstelle, an der man zeigen kann, was in einem steckt – aber auch Brüder im Geiste trifft, die Verständnis für Turbulenzen am Pass zeigen. Tüchtig muss man sein, humorvoll sowieso. Sonst beißt einen der Alltag zu schnell.
Und was heißt das alles für Einsteiger und Wechselwillige? Der Beruf des Saucier, zumindest in Erfurt, verlangt mehr als Handwerk oder Pflichterfüllung. Wer hier bestehen will, braucht Neugier, Zähigkeit und eine Portion Selbstironie; den inneren Zwang, sich immer wieder selbst infrage zu stellen. Die Stadt belohnt Experimente, verlangt aber Teamgeist und Gelassenheit zwischen Hektik und Hitze.
Am Ende zählt das, was auf dem Teller landet. Doch, kleiner Trost: Zwischen Müdigkeit und Stolz, zwischen Routine und Grenzerfahrung liegen manchmal nur ein paar Tropfen einer gelungenen Sauce – und das ehrliche Kopfnicken eines Gastes, der hoppla, plötzlich mehr als nur satt ist. Wer das einmal erlebt hat, bleibt vielleicht sogar – und das wäre im ländlich geprägten Thüringen fast schon ein Novum – ein Leben lang Saucier. Ist das ein Risiko? Klar. Aber eines, das Geschmack macht – im wahrsten Sinne.
Das könnte Sie auch interessieren
