BCW Hotels & Resorts GmbH | Freiburg (Breisgau)
Vier Jahreszeiten am Schluchsee | 79859 Schluchsee
Hotel Die Halde | 79254 Oberried
Nouri Hotel | 79189 Bad Krozingen
Europa-Park GmbH & Co Mack KG | Rust
Freiburg. Schon das Wort weckt Assoziationen – an Altstadtgassen, Studentensaumseligkeit, ein bisschen revolutionäres Flair in den Cafés. Mittendrin das Herzstück: das Gastgewerbe, das der Stadt so etwas wie Puls verleiht. Und wenn man ehrlich ist, lebt dieser Puls nicht von den Haute-Cuisine-Köchen oder den gläsernen Generalmanager-Büros allein, sondern in großer Zahl von jenen, die hinter Tresen abwischen, Tische decken, Gläser polieren und zum Schluss die letzten Pommes aus der Fritteuse holen. Die Rede ist von Helfern im Gastgewerbe. Nicht die Glitzernde, aber die unsichtbare Basis des Ganzen.
Es ist erstaunlich, wie vielschichtig diese Jobs sind. Klar, niemand, der zum ersten Mal morgens eine Großbestellung an Brötchen einräumt, fühlt sich dabei wie das Rückgrat des Freiburger Arbeitsmarkts. Aber schauen wir mal genauer hin: Ohne Küchenhilfen, Servicehelfer und Abräumer ginge hier kaum was. Während draußen im Sommer das Lächeln der Gäste mit der Sonne konkurriert, gibt es in der Küche alle Farben dazwischen – Freude, Stress, Stolz, Frust in ziemlich schneller Folge. Unterschiedlichste Tätigkeiten, meist im schnellen Wechsel: mal Frühstücksbuffet, zwischendurch Geschirr rein, dann wieder Gemüseschälen für den Abend. Und das alles nicht selten in Betrieben, die (mal abgesehen von den großen Ketten) recht überschaubar zusammengesetzt sind. Wer hier arbeitet, braucht Nerven wie Spaghetti: im Idealfall bissfest, manchmal aber auch einfach nur biegsam.
Manchmal frage ich mich, ob Freiburg überhaupt mehr Arbeitsplätze im Gastgewerbe braucht – oder schlicht mehr, die sie auch machen wollen. Fachkräftemangel? Ein viel bemühter Begriff. Und dennoch ist er hier an der Dreisam bittere Realität. Zwar drängen jede Saison Studierende und Wechselwillige auf den Markt, aber viele verschwinden so schnell wieder, wie sie gekommen sind. Während ein paar Häuser sich noch mit erfahrenen Aushilfen schmücken, verzweifeln kleinere Lokale an der Personaldecke. Wer als Berufseinsteiger, Quereinsteiger oder auf Jobsuche ist, hat dadurch zwar ordentliche Chancen, aber man muss ehrlich sein: Hier läuft nichts automatisch, nur weil Bedarf da ist. Die Erwartungen sind rasant – von Gästen wie Chefs.
Jetzt kann man natürlich Kurse machen: HACCP-Schulungen gegen Salmonellen-Gefahr oder einen kurzen Crashkurs in Barista-Kunst. Nett, gelegentlich sogar nötig. Aber erfahrungsgemäß entscheidet am Ende etwas anderes: Tempo, ein Gespür für Menschen, ein bisschen Improvisationstalent. Man fragt sich: Wie viel Multitasking verträgt ein Mensch? In Spitzenzeiten, etwa zum Zelt-Musik-Festival oder bei jedem Wetterumschwung, wird das wie ein Stresstest für den Organismus. Und dann sind da diese unsichtbaren Qualitäten – Humor zum Beispiel, oder die Bereitschaft, in Gummihandschuhen auch den fünften Schwung Tische abzuwischen, ohne das Gesicht auf beleidigtes Fernsehstar-Niveau zu ziehen. Technisch? Klar, Registrierkassen werden digitaler, Essensbestellungen laufen zum Teil per Tablet. Nur ersetzt das nicht den beherzten Handgriff am Tablett.
Reden wir Tacheles: Das Einkommen im Helferbereich des Gastgewerbes bleibt – vorsichtig formuliert – weit entfernt vom Freiburger Mittelstandstraum. Einstiege starten oft knapp über 2.100 €. Mit etwas Erfahrung, Wochenendzuschlägen und in gefragten Betrieben lässt sich da schon mal die 2.400 €-Marke knacken, in seltenen Fällen sind auch 2.600 € bis 2.800 € drin. Nicht üppig, aber auch kein Hungerlohn mehr. Entscheidend ist: Wer dranbleibt, sich zeigt (und nicht nach der dritten Spätschicht das Handtuch wirft), kommt oft schneller weiter, als der Lebenslauf vermuten lässt. Es gibt tatsächlich Wege in den Service, zur Küchenassistenz – bei echtem Engagement manchmal auch mehr.
Ganz ehrlich: Wer Freiburgs Gastgewerbe nur vom Flanieren in der Fußgängerzone kennt, unterschätzt den Rhythmus, der hier herrscht. Die Saison tickt anders, der Tourismus bringt zum einen viel Schub, zum anderen Unsicherheiten. Was viele unterschätzen: Auch ökologische Themen nehmen Platz ein. Nachhaltigkeit in der Gastronomie – Abfalltrennung, lokale Zutaten, Energie sparen: Das bewegt inzwischen längst nicht mehr nur die Chefetage. Wer als Helfer mitdenkt, bringt Pluspunkte – ganz ohne Zertifikat. Und Renitenz, dieser stille Widerstand gegen Monotonie, das ist fast schon eine Pflicht: Nur so hält man die Mischung aus Stress, Überraschungen und Freiburger Gelassenheit am Ende wirklich aus.
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