Restaurant Reussbrücke | 8913 Ottenbach
Landhotel Alte Post Heinrich Mack e.K. | Müllheim
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Die Pizza. Sie ist überall. Klar, in Freiburg im Breisgau ist sie ein wenig anders als – sagen wir – in Neapel oder Palermo. Hier vermischt sich mediterranes Temperament mit badischer Bodenständigkeit. Wer sich in Freiburg als Pizzabäcker in eine neue Arbeitsstelle wagt oder den Quereinstieg sucht, der unterschätzt oft, wie viel Leidenschaft, Technik und, ja, ein bisschen tägliche Improvisation dieser Beruf verlangt. Ich erinnere mich noch an meinen ersten Tag als Pizzabäcker-Lehrling in Zähringen: Die Kelle Teig in der Hand, die Hitze des Ofens im Rücken, und die leise Panik im Bauch, die Margherita versehentlich als Calzone enden zu lassen. Und trotzdem – irgendwas an diesem Job zieht einen in den Bann, lässt einen abends trotz Mehl in den Haaren zufrieden nach Hause gehen.
Beruf Pizzabäcker: Klingt erstmal harmlos. Als würde man nur ein bisschen Teig werfen, Tomaten draufschmieren und im richtigen Moment aus dem Ofen ziehen. Wer das glaubt, hat noch keinen echten Schichtdienst in einer belebten Freiburger Pizzeria gemacht. Zwischen Schwabenteller und veganer Pizza Napoli prallen Welten aufeinander: Glutenfrei? Geht. Dinkelteig? Muss. Bio-Mozzarella aus dem Dreisamtal? Wenn’s der Gast wünscht … und der Chef mitmacht.
Was viele unterschätzen: Die Qualitätsansprüche der Freiburger Kundschaft. In einer Stadt mit so viel alternativen Lebensformen, Bioläden an jeder Ecke und ausländischen Studierenden, die Pizza mit Kindheit verbinden, ist Mittelmaß Gift. Wer im Handumdrehen sechs verschiedene Teige beherrscht, aus dünnem Boden und knuspriger Kruste einen kleinen Zauber formt, wird respektiert. Oder, ehrlich gesagt, von den Kollegen eher in Ruhe gelassen.
Kommen wir zu den Fakten, denn Träumereien bezahlt am Monatsende keiner die Freiburger Miete – die ist bekanntlich kein Pappenstiel. Wer in einer etablierten Pizzeria anfängt, landet beim Stundenlohn meist nicht weit vom Mindestlohn weg. Einsteiger sollten mit einem Monatsgehalt um die 2.200 € bis 2.500 € rechnen – exklusive Trinkgeld, das je nach Schicht und Lage mal launisch, mal lukrativ ausfällt. Fachkräfte mit Erfahrung und Verantwortung im Betrieb, vielleicht sogar mit zusätzlicher Qualifikation im Lebensmittelbereich, können auf 2.700 € bis 3.200 € hoffen, wenn es gut läuft. Klingt überschaubar? Stimmt. Aber es gibt Lichtblicke: Manche Betriebe in der Innenstadt, vor allem die, die bio und regional auf der Fahne haben, zahlen besser – aber da will halt auch jeder hin. Ein ewiger Kreislauf.
Und dann diese typisch badische Komponente: In Freiburg hängen Handwerk und Gastronomie quasi an der selben Weinrebe. Wer als Pizzabäcker fleißig ist und ein Händchen für Service zeigt, der übernimmt schnell mal Verantwortung – als Schichtleiter oder mit dem Sprung in die Küchenleitung. Das wächst natürlich nicht auf Bäumen. Die regionalen Weiterbildungsangebote, etwa Kurse in Teigtechnologie, Allergiker-Varianten oder sogar Online-Schulungen zur Backofensteuerung, sind da kein ganz schlechter Anfang.
Pizzabäcker in Freiburg zu sein heißt, italienisches Lebensgefühl einmal mehr mit badischer Vielfalt zu durchkneten. Es gibt Momente, da fühlt man sich in den Pizzerien der Wiehre fast wie in einer italienischen Kleinstadt – dann wieder sitzt ein Student aus den USA vor dir und verlangt BBQ-Sauce und Ananas. Oder, kurios genug: Kürbis-Hummus statt Tomatensauce. Nein, das ist kein Scherz.
Wer damit leben kann – oder vielleicht sogar Freude an improvisierter Kulinarik im Minutentakt findet – der hat in Freiburg beste Startbedingungen. Und mal ehrlich: Wer will schon in einer Branche arbeiten, in der alles vorhersehbar läuft? Der Ofen bleibt heiß. Der Teig bleibt klebrig. Die Geschichten? Die schreibt in Freiburg jeder Pizzabäcker selbst – Tag für Tag, Schicht für Schicht, und manchmal bis spät nach Mitternacht.
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