Timo Lang e. K. | St. Ingbert
Wer als Berufsanfänger oder mit genügend Berufsluft in der Lunge in Saarbrücken auf das Schild "Fleischermeister gesucht" stößt, hat meist zwei Gedanken im Kopf: Erstens, "Das Handwerk stirbt aus" (höre ich immer wieder, als ginge die Metzgereikunst an einer mysteriösen Modekrankheit zugrunde). Zweitens, "Kann man davon eigentlich leben – und will man das noch?" Gut, vielleicht schleicht sich auch ein dritter Gedanke ein: "Wer will um sechs Uhr morgens zwischen Kuttern und Koteletts schon tanzen?" Sarkasmus beiseite, die Realität bewegt sich deutlich ausdifferenzierter durch die Gänge der Saarbrücker Betriebe.
Das Bild vom Metzger, der stoisch Messer wetzt und mit kräftiger Pranke den Schlegel schwingt, ist ungefähr so treffend wie die Vorstellung, dass Saarbrücken nur aus Altbauwohnungen besteht. Tatsächlich verzahnt sich die Arbeit eines Fleischermeisters heute mit Themen, die vor zehn Jahren noch als "Schnickschnack" abgetan wurden: Hygienevorschriften, Lebensmittelsicherheit, Rückverfolgbarkeit der Herkunft, digitalisierte Kassen – und, ja: ein wachsendes Kundeninteresse an nachhaltiger Herstellung. Im Arbeitsalltag heißt das: Nicht nur Brät, auch Formulare, Schulungen und Lieferanten wollen gemanagt werden. Die Zeiten, in denen ein Betrieb nach Gutsherrenart geführt wurde, sind vorbei. Wer die Meisterprüfung abgelegt hat, steckt mitten im Spagat zwischen handwerklicher Tradition und moderner Betriebsführung.
Im Saarland – das ist (alte Geschichte!) immer noch ein Landstrich mit starker Affinität zu Hausgemachtem, Grillgut und Schwenkerromantik – muss man schon sagen: Die Nachfrage nach gut ausgebildeten Fleischermeistern ist weiterhin da, auch wenn das Bild oft von stillen Ladenübernahmen und sorgenvollen Gesichtern bei Altvorderen geprägt ist. Der Arbeitsmarkt zeigt eine merkwürdige Doppelmoral: Einerseits suchen viele Betriebe händeringend nach Nachfolgern oder kompetenten Leitfiguren, andererseits werden Ansprüche wie Multitasking, Kundenberatung, Personalführung und sogar Social Media-Kenntnisse zunehmend in den Ring geworfen. „Einer für alles“ trifft es ganz gut und ist manchmal fast schon grotesk. Wo früher drei Leute standen, muss heute einer jonglieren. Was viele unterschätzen: Gerade kleine oder familiengeführte Metzgereien suchen Typen – solche, die Verantwortung übernehmen, sich aber auch nicht zu fein sind, morgens den Rauchabzug zu putzen.
Hand aufs Herz: Mit Romantisierung wird in der Lohntüte selten die Miete bezahlt. Wer einsteigt, kann in Saarbrücken als Fleischermeister meist zwischen 2.800 € und 3.400 € erwarten, gelegentlich geht’s auch ein Stück darüber hinaus, wenn Betriebsgröße, Verantwortung und Leitung dazukommen. Klingt solide, steht aber – und hier werde ich oft kritisch: – im Konkurrenzkampf mit Industriebetrieben und Supermarktketten, die mit festen Arbeitszeiten und weniger „Wurstfreiheit“ locken. Die Wertschätzung? Zwischen Respekt und „Was, das gibt’s noch?“ Dazwischen bewegen sich viele Alltagsrealitäten – und es ist klug, das eigene Selbstverständnis nicht nur mit dem Blick aufs Konto zu verbinden. Ich habe den Eindruck, dass echtes Lob am ehesten dann kommt, wenn Spezialitäten auf dem Marktstand schneller weg sind als bestellt. Oder wenn Kunden nach Jahrzehnten immer noch „ihren“ Metzger kennen und duzen.
Was mich immer wieder überrascht: Die Bandbreite an Weiterbildungswegen gerade im Südwesten. Saarbrücken ist zwar kein Nabel der deutschen Metzgerwelt, aber man bewegt sich so zwischen Regionalität und Aufbruch: Fleischsommeliers, Sensorik-Kurse, betriebswirtschaftliche Seminare, Food-Trends aus Frankreich und Luxemburg – alles aufgreifbar, oft unterstützt von Kammern oder Landesverbänden. Ambitionierte wissen meist gar nicht, worauf sie sich zuerst stürzen sollen – oder sie verharren im Trott. Was schade ist. Denn die Marktnischen wachsen: Bio, vegane Alternativen (ja, das kann man als Fleischer auch professionalisieren!), nachhaltige Betriebsführung. Zugegeben, nicht jede Idee lässt sich im Saarbrücker Alltag sofort monetarisieren. Aber es zeigt, dass das Berufsbild längst nicht so statisch ist, wie man draußen manchmal stöhnt.
Wer etwas Herzblut für gutes Handwerk, ein Gespür für Menschen und keine Angst vor Arbeit am frühen Morgen mitbringt, findet in Saarbrücken als Fleischermeister mehr als nur einen soliden Lohnstreifen. Es geht um Identität, Regionalverbundenheit und die sehr reale Chance, einen Laden wirklich zu prägen. Natürlich, der Druck aus Supermärkten, das gelegentliche Schulterzucken der Kundschaft oder der Blick auf die morgendlichen Bestelllisten können schon an den Nerven kratzen. Aber jeder, der einmal erlebt hat, wie eine selbstgemachte Lyoner in Zeitlupe über den Tresen wandert und beim Publikum für Begeisterung sorgt… nun, der versteht, was dieses Handwerk hier immer noch bedeuten kann – vielleicht mehr denn je.
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