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Wussten Sie, dass Kassel in puncto Fleischhandwerk mehr zu bieten hat als ein paar Dutzend Traditionsbetriebe und das obligatorische Ahle Wurscht-Ritual beim Stadtfest? Nein, der „Meister mit dem Metzgerhut“ ist längst kein Klischee von vorgestern. Und doch: Zwischen Fleischwolf und Absatzkrise, zwischen Kreishandwerkerschaft und EU-Verordnung, muss man schon genau hinschauen – und trotzdem den Mut aufbringen, sich schmutzig zu machen, im wörtlichen wie im übertragenen Sinn.
Kassels Fleischermeisterinnen und -meister sind zunächst mal das, was sie immer schon waren: Herz und Hirn in einer Person – zwischen Gewürzmischung und Personalgespräch, zwischen Kühlhaus und Kundentheke. Klingt nach Alltag? Vielleicht. Wer aber denkt, dass hier nur gewurstet und gehackt wird, irrt gewaltig. Hygiene, Lebensmittelrecht, Mitarbeiterführung, Kostenkontrolle – das alles läuft nicht nebenbei. Wer neu einsteigt, sollte nicht nur ein scharfes Messer, sondern auch einen klaren Kopf mitbringen.
Was viele unterschätzen: Die Palette an Aufgaben ist ziemlich breit. Produktion, Rezeptentwicklung, Ausbildung, Einkauf, Beratung, Qualitätssicherung – manchmal alles an einem ganz normalen Dienstag. Gerade Berufseinsteigerinnen und Alleinwechsler aus anderen Gewerken stehen vor der Herausforderung, zwischen Tradition und Digitalisierung nicht unter die Räder zu kommen. Ach, und abends riecht die Jacke dann doch nach Rauch – Romantik? Wohl eher Berufsehre und Ehrgeiz. Wer eine genaue Vorstellung von „sauberer Arbeit“ im Kopf hat, wird hier auf die Probe gestellt: Man wird schmutzig. Man wird gebraucht.
Noch so ein Punkt, den viele unterschätzen: In Kassel – und das ist durchaus speziell – spielen regionale Produkte, traditionelle Rezepte und Stammkundschaft eine größere Rolle als in so mancher Großstadt weiter südlich. Die Kundschaft erkennt die Ahle Wurscht (man spricht sie am besten so aus, wie man sie hier schon immer geschrieben hat) nicht nur am Geschmack, sondern auch am Geruch, an der Dicke, an der Würzung. Neueinsteiger merken schnell: Wer keinen Bezug zur Region entwickelt, bleibt hier fremd.
Trotzdem gilt: Der Markt schrumpft. Kleine Läden kämpfen. Supermärkte, ein Übermaß an Convenience-Produkten und Preisdruck setzen dem handwerklichen Anspruch zu. Niemand stellt mehr romantische Fragen à la „Was ist echte Handwerksqualität?“ – man muss schon liefern. Wer den Betrieb wechseln will, muss sich auf einen Spagat einlassen: zwischen Kundenwunsch und Gesetzestreue, zwischen Handarbeit und technischer Prozessoptimierung. Kein Beruf für Zauderer, aber ein Feld voller Möglichkeiten für Tüftler, ehrgeizige Jungmeister oder auch Quereinsteigerinnen mit Sinn für Qualität.
Jetzt mal Tacheles: Wer hier auf Goldadern hofft, wird enttäuscht. Ein Einstiegsgehalt pendelt in Kassel aktuell meist um die 2.800 € bis 3.200 €, erfahrene Meister und Betriebsleiter knacken bei entsprechender Verantwortung und Qualifikation auch mal die Schwelle von 3.400 € bis 3.800 €. Kein schlechtes Geld, aber ehrlich gesagt auch kein Selbstläufer. Dafür stimmen Arbeitsklima und, mit etwas Glück, Kollegialität – zumindest in Betrieben, die nicht zuletzt deshalb bestehen, weil alle zusammenhalten, wenn’s mal stürmt.
Und Weiterbildung? Unerlässlich. Die Handwerkskammer bietet Kurse von Hygiene über Kundenkommunikation bis zu Digitalisierungsschulungen – was, bei Licht betrachtet, keiner unterschätzen sollte. Digitalisierung klingt immer nach Fremdwort im Metzgerjargon, trifft aber längst den Alltag: Rezepturen werden digital archiviert, Warenwirtschaftssysteme optimieren den Einkauf, und so manche Beratung findet längst am Bildschirm statt. Wer darauf nicht reagiert, bleibt zurück.
Vielleicht ist das die größte Überraschung – für mich war es ein Aha-Moment: Trotz Preisdruck, Nachwuchsproblemen und Verwaltungslawine strahlt der Beruf eine eigentümliche Zuversicht aus. Man arbeitet für Ergebnisse, die unmittelbar zu sehen, zu riechen, zu schmecken sind. Es geht nicht nur um die nächste Bestellung, sondern um den konkreten Moment mit dem Kunden. Das ist keine Raketenwissenschaft – aber eben auch kein Spaziergang.
Bleibt noch die Frage, ob der Meister von morgen ein anderer sein muss als jener von gestern. Wahrscheinlich. Handwerkliche Kompetenz wird bleiben, aber ohne Offenheit für Wandel – sei es in puncto Nachhaltigkeit, Technik oder Kundenanspruch – wird es in Kassel schwer. Wer bereit ist, Handschuhe, Verantwortung und gelegentliche Rückschläge zugleich anzunehmen, wird hier jedoch gebraucht – noch lange.
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