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Manche Menschen glauben ja, dass Diätköche den ganzen Tag schwach gewürzten Haferschleim servieren. Natürlich ist das übertrieben (die Realität ist oft schlimmer – gelegentlich landet tatsächlich Haferschleim auf dem Teller, aber gut, jemand muss’s schließlich machen). Wer diesen Beruf in Kiel ansteuert – ob als Einsteiger, Quereinsteiger oder erfahrene Fachkraft mit Sinn für Sinn – sollte schnell begreifen: Diätküche ist weit mehr als nur Erbsensuppe ohne Salz.
Kiel ist nicht Paris – hier regiert nicht das Gourmetmenu, sondern das Ernährungsregime. Krankenhäuser, Reha-Kliniken, Senioren- und Pflegeeinrichtungen: Das ist das Habitat des Diätkochs. Und nein, Fettreduktion ist kein Selbstzweck. Es geht um Menschen, bei denen Essen manchmal die einzige tägliche Freude bleibt – oder schlicht über Wohlsein und Kranksein entscheidet. An manchen Tagen bringt man mit einer passgenauen Mahlzeit die sprichwörtliche Sonne auf einen kargen Tablettwagen, an anderen rauft man sich wegen einer Allergenliste die Haare. Spätestens beim dritten Diabetikermenü erkennt man, dass Standardkost in Wahrheit ein Mythos ist.
Was viele unterschätzen: Diätköche jonglieren mit Diätplänen, Zutatenlisten und sozialem Taktgefühl gleichermaßen. Klar, der fachliche Unterbau ist solide – diätetische Grundsätze lernt niemand nebenbei. Trotzdem: Am Ende gewinnt, wer praxistaugliche Lösungen servieren kann, die nicht nach Krankenhaus, sondern nach echtem Alltag schmecken. Die Arbeitsteilung ist hart, die Küchengeräte meist launenhafter als so mancher Stationsarzt – aber der Kontakt zu Patienten oder Bewohnern gibt dem Beruf eine Tiefe, die in der Systemgastronomie längst verloren ging. Und dann stehen plötzlich auch pflanzliche Innovationen auf der Speisekarte, weil in Kiel die grüne Welle rollt – Räuchertofu trifft auf Labskaus, Glutenfreiheit auf die letzte Gemüsereservenlieferung von Fehmarn. Improvisation? Dauerzustand.
Jetzt mal ehrlich – reden wir über Geld. Ein routinierter Diätkoch in Kiel verdient im Durchschnitt zwischen 2.400 € und 3.200 €. Einsteiger starten oft näher an der unteren Schwelle. Ein bisschen hängt es von der Einrichtung ab, vom Tarifvertrag, vom Glück – und vermutlich auch davon, wie überzeugend man den dampfenden Sellerie auftischt. Klingt solide, wirkt aber angesichts der hohen Verantwortung bisweilen klein gemessen an der Bedeutung für das Gesundheitswesen. Eigentlich absurd: Pflegerische Berufe bekommen mittlerweile Prämien, in Küchen herrscht dagegen Sparzwang. Bleibt die Hoffnung: Wo die Gesellschaft über gesunde Ernährung debattiert, wird der Wert des Diätkochs irgendwann stärker erkannt.
Was in Kiel auffällt: Die medizinische Landschaft wächst, doch die Anforderungen an die Küche steigen mit: Allergien, Religion, vegetarisch, vegan – eine Menükarte kann heute dicker sein als so manche Behandlungsakte. Fortbildungen in Allergologie, moderne Ernährungstrends oder betriebliche Gesundheitsförderung gewinnen an Gewicht, und das nicht nur als theoretisches Beiwerk. Kiel ist da übrigens keine Ausnahme, eher ein Seismograph: Die Nachfrage nach Spezialisten für enterale Ernährung oder innovative Zubereitungsmethoden steigt. Hier zahlt sich aus, wer mehr als eine Ausbildung, nämlich Lust auf Veränderung mitbringt. Ich persönlich habe festgestellt: Wer sich in diesem Job bloß an Routinen klammert, den holt die nächste Ernährungswelle gnadenlos ein.
Natürlich, es gibt Tage, an denen man sich nach einer „normalen“ Gastronomie sehnt. An anderen spürt man, wie viel Sinn und Nähe im Kontakt mit Patienten schlummert. Was zählt, ist: Diätköche sind in Kiel unverzichtbar für eine Gesellschaft, die nicht über Rezepte redet, sondern Versorgung schafft. Manchmal frage ich mich, wann das endlich alle begreifen. Bis dahin bleibt die Diätküche ein Spielfeld für Tüftler und stille Helden – und das, ganz ehrlich, ist mehr als ein Kompromiss.
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