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Man kann sich die Augen reiben: Während in so vielen Metropolen die Debatten um gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit die Runde machen, wirkt Oldenburg in bestimmten Ecken noch erstaunlich geerdet – ja geradezu typisch norddeutsch, mit Hang zur Understatement-Küche. Diätköchinnen und -köche finden sich hier zwischen Tradition und Wandel, zwischen Krankenhausflur, Seniorenresidenz und Mensa. Und was viele unterschätzen: Diese Arbeit hat ziemlich viel mit Fingerspitzengefühl, weniger mit dekorativer Schnippelei zu tun. Wer den Job gerade anfängt, merkt das ziemlich schnell – besonders, wenn die Realität zwischen Lehrbuch und Kantinenküche aufeinanderprallt.
Das Berufsbild klingt auf dem Papier klar: Analyse von Ernährungsplänen, Umsetzung medizinischer Vorgaben, Beratung, Kontrolle. Die Praxis? Nun, sie ist selten so blitzsauber durchsichtig. In Oldenburgs Kliniken etwa stehen Diätköche in direktem Spagat zwischen ärztlichen Anweisungen – Beispiel: natriumreduzierte Kost für Herzpatienten – und den sehr konkreten Wünschen der Patienten. Es ist ein Balanceakt aus strikter Rezepttreue, Improvisation und wahrhaft stoischem Kurzzeitig-Vergessen von Idealvorstellungen. Kalium hier, Laktose da, Allergene, Unverträglichkeiten, persönliche Abneigungen – und dann die immerwährende Frage: Muss gesund denn wirklich so fad schmecken? (Spoiler: Muss es nicht. Aber das zu vermitteln, das ist eigene Kunst.)
Was verdient man denn nun hier im Nordwesten? Über Geld wird in Küchen zu selten gesprochen, finde ich. Aber man muss ehrlich sein: Mit einem Einstiegsgehalt von etwa 2.600 € bis 2.900 € braucht man keinen Porsche zu konfigurieren. Manche schieben sich nach ein paar Erfahrungsjahren und mit zusätzlichen Schulungen auch in Regionen um die 3.100 € bis 3.400 €, vor allem, wenn das Haus tarifgebunden ist. Das Gehaltsniveau in Oldenburg liegt überraschenderweise oft etwas unter dem großer Städte, dafür sind Mieten und Alltagskosten moderater – „Oldenburger Faktor“ eben. Nur, dass sich das mit steigender Wohnungsnachfrage langsam relativiert. Klassisches Dilemma: Mehr Verantwortung, aber der Gehaltsaufstieg ist selten steil. Wer langfristig mehr will, schaut irgendwann Richtung Leitung oder Fortbildung.
Oldenburg hat eine merkwürdige Fähigkeit, globale Trends beharrlich zu ignorieren – bis plötzlich Wind von der Küste her weht und alles auf den Kopf stellt. Gefühlt ist das in der Gemeinschaftsverpflegung momentan deutlich spürbar: Neue saisonale Lieferanten tauchen auf, Bio spielt im Speiseplan zunehmend mit, und obendrauf wachsen die Anforderungen aus dem demografischen Wandel. Wer als Diätkoch in Oldenburg für Seniorenheime arbeitet, sieht inzwischen mehr Menschen mit multiplen Unverträglichkeiten, individuellen Ernährungsbiografien und kultureller Vielfalt. Manchmal frage ich mich, ob die klassische norddeutsche Mehlsuppe das noch übersteht – aber man weiß ja nie. Was jedenfalls zunimmt: Die Nachfrage nach Wissen über spezielle Diäten (Diabetes, vegetarisch, allergenarm) – und die Bereitschaft, Bereiche wie digitale Menüplanung oder Nachhaltigkeit auf die Agenda zu nehmen. Ein Diätkoch kommt heute nicht mehr nur als Rezeptexperte davon, sondern muss auch Trends kommentieren, erklären und umsetzen können.
Wer frisch ins Geschäft einsteigt, spürt schnell: Kein Tag ist wie der andere – und oft ist es die menschliche Komponente, die am meisten fordert. Zwischen Zeitdruck, Personalknappheit und dem berühmten „heute fällt mal eben jemand aus“ wird aus Planung manchmal Improvisation in Reinform. Ich habe den Eindruck, dass langfristig nur die bestehen, die Energie für ständiges Nachjustieren aufbringen – und dennoch so etwas wie Leidenschaft für das Thema behalten. Aber: Es gibt Möglichkeiten, sich gegen monotone Abläufe zu wappnen. Ob Weiterbildung in Ernährungsmedizin, Spezialisierung auf bestimmte Krankheitsbilder oder neuerdings der Sprung in die Selbstständigkeit als Anbieter für spezielle Diätverpflegung – in Oldenburg gibt es sogar Anknüpfungspunkte. Aber das ist wieder ein eigenes Thema … Und doch: Wer hier bleibt, weiß irgendwann, wie man zwischen Buchweizen-Bratling, Patientenlächeln und foodtech-interessierten Studierenden unangestrengt manövriert. Eine Kunst, fast wie in der guten alten norddeutschen Küche – nur weniger lautstark, aber mit ganz eigenem Understatement.
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