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Kann man in einer Stadt, in der Currywurst und Stippgrütze genauso dazugehört wie Bio-Müsli im Reformhaus, einen Sinn für ernährungsbewusstes Kochen entwickeln? Um ehrlich zu sein: Bielefeld ist kein Hort radikaler Food-Trends, aber unterschätzen sollte man die ostwestfälische Experimentierfreude nicht. Wer als Diätkoch oder Diätköchin in Bielefeld Fuß fassen möchte, landet irgendwo zwischen Spätzle mit Rote-Bete-Schaum und streng standardisierten Kostformen fürs Reha-Zentrum. Klingt nach Mittelweg? Genau das ist die tägliche Realität.
Diätkoch – das klingt für manche nach tristem Gemüse-Dasein, für andere nach Präzisionskunst am Herd. Tatsächlich bewegt man sich zwischen den Polen: Es gilt, ernährungsphysiologische Vorgaben zu übersetzen, und zwar so, dass der Patient nicht das Tablett stehen lässt. Klingt banal, ist es aber nicht. In Bielefeld schwingen Diätköchinnen und -köche die Kelle besonders oft in größeren Krankenhäusern, Reha-Kliniken, Senioreneinrichtungen oder im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Hier bestimmen Diabetes, Niereninsuffizienz oder Allergien, was gekocht wird – und was nicht. Manchmal sitzt einem aber auch einfach die Ökotrophologin im Nacken und möchte, dass der Leinsamen nicht mit dem Joghurt, sondern mit der Apfelspalte serviert wird. Nervig? Man gewöhnt sich dran. Was viele unterschätzen: Die ständige Kommunikation mit Pflegepersonal, Ärzten und natürlich den Gästen. Da reicht Kochen allein nicht. Da muss man beraten, zuhören, improvisieren. Was also bleibt, ist ein Beruf, der mehr Denk-, als Routinearbeit verlangt – und der, wenn es ideal läuft, Patienten und Bewohnern wieder ein Stück Lebensqualität zurückbringt.
Klar, viel wird darüber gesprochen: Macht das überhaupt Sinn, Diätkoch zu werden, wenn man im Bekanntenkreis ständig hört, was in den Küchen der Hauptstadt (angeblich) gezahlt wird? In Bielefeld, das kann man getrost sagen, liegen die Karten anders. Das Einstiegsgehalt für Diätköche in Kliniken oder größeren sozialen Einrichtungen bewegt sich meist zwischen 2.500 € und 3.100 €, je nach Träger und Erfahrungsstand – in privaten Rehazentren kann es auch mal darunter liegen. Öffentliche Häuser, also etwa das Städtische Klinikum, orientieren sich gern an tariflichen Strukturen. Das bedeutet mitunter etwas geringere Einstiegsgehälter, aber eine vergleichsweise solide Entwicklung mit Erfahrungsstufen und Zulagen. Wer die Weiterbildung – etwa zum Diätkoch mit spezifischem Abschluss – abgeschlossen hat, kann in Richtung 3.000 € bis 3.400 € schauen, aber: Fürstlich ist anders. Was reizt? Die Sicherheit. Der Bedarf ist (noch) da, und mit der demografischen Entwicklung dürfte das auch so bleiben.
Was einen in Bielefeld überrascht? Es gibt keine Revolte gegen die Diätküche, stattdessen wächst die Akzeptanz für individuelle Kostformen – zumindest in den Häusern, in denen gute Diätköchinnen und -köche arbeiten. Die große Welle veganer Fine-Dining-Konzepte schwappt an der Altstadt vorbei; gefragt ist stattdessen handfeste Alltagskompetenz. Manche Einrichtungen setzen inzwischen auf regionale Zutaten – nicht aus hipper Trendlaune, sondern weil hiesige Lieferanten, etwa aus dem Bielefelder Umland, Qualität und Planbarkeit bieten. Wer als Diätkoch offen ist für Altbewährtes im neuen Kontext, findet hier einen Arbeitsplatz, der vieles sein kann: Bodenständig, aber offen für Neues; planbar, aber selten langweilig. Hauptsache, der Appetit aufs Lernen bleibt.
Sind Diätköchinnen und -köche in Bielefeld die heimlichen Architekt:innen des Wandels, wenn es um Ernährung im Krankenhaus- oder Pflegealltag geht? Manchmal denke ich schon. Es bleibt eben die Kunst, aus Vorgaben Geschmack, aus Alltag Freude zu machen – zwischen Sauerteig und Patientenakte. Frustrationen? Gehörten noch immer dazu. Doch ehrlich: Viel öfter hat man das Gefühl, gebraucht zu werden. Und das ist, bei aller Bürokratie und Betonung des Kollektivs, vielleicht der eigentliche Grund, warum viele Köchinnen und Köche sich genau hier wiederfinden – und bleiben.
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